Ist der Verzehr von rohen Eiern sicher?

Einige Rezepte, wie z.B. Caesar-Salat-Dressing und hausgemachtes Eis, erfordern rohe oder nicht ganz durchgegarte Eier, und viele Menschen konsumieren auch rohe Eier wegen ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Der Verzehr von rohen Eiern ist jedoch möglicherweise nicht sicher.

Das United States Department of Agriculture (USDA) sagt, dass niemand unpasteurisierte rohe Eier essen sollte, da sie Bakterien enthalten können, die Krankheiten verursachen können.

In den letzten Jahren haben die Verbraucher jedoch ein Verlangen nach rohen, unbehandelten Lebensmitteln entwickelt. Dies hat zum jüngsten Anstieg von lebensmittelbedingten parasitären Infektionen beigetragen.

In diesem Artikel diskutieren wir, ob es sicher ist, rohe Eier zu essen.

Ist es sicher, rohe Eier zu essen?

Eier sind ein nährstoffreiches Lebensmittel, wenn eine Person sie ohne Zugabe von festen Fetten, Zucker, raffinierter Stärke oder Natrium zubereitet.

Ein nährstoffreiches Lebensmittel entspricht den Empfehlungen für Lebensmittelgruppen innerhalb der Kalorien- und Natriumgrenzen.

Das USDA empfiehlt nicht den Verzehr von rohen, nicht pasteurisierten Eiern, gibt aber an, dass man pasteurisierte Eier in der Schale essen kann, ohne sie zu kochen.

Die Ernährungsrichtlinien 2015-2020 für Amerikaner empfehlen die Verwendung von pasteurisierten Eiern oder Eiprodukten bei der Zubereitung von Speisen, die rohe Eier erfordern, wie z. B.:

• Eierlikör
• Smoothies und andere Getränke
• Sauce hollandaise
• Eiscreme
• ungekochter Keksteig

In einigen Lebensmittelgeschäften werden pasteurisierte Eier verkauft. Die Food and Drug Administration (FDA) empfiehlt, pasteurisierte Eier im Kühlschrank aufzubewahren.

Risiken beim Verzehr von rohen Eiern

Manche Menschen ziehen es vor, rohe oder nicht ausreichend gekochte Eier zu verzehren. Die FDA schätzt jedoch, dass jedes Jahr etwa 79.000 Menschen an lebensmittelbedingten Krankheiten erkranken und 30 Menschen sterben, weil sie mit Salmonellen kontaminierte Eier gegessen haben.

Einige Hühner tragen Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis in ihren Fortpflanzungsorganen.

Zu den Faktoren, die die Kontamination von Hühnereiern mit Salmonellen beeinflussen, gehören:

• die Anzahl der Hühner in der Herde
• das Alter der Herde
• das Stressniveau der Vögel
• ihre Ernährung
• Impfungen
• Hygiene und Sauberkeit

Wie man eine Kontamination verhindert

Zu den Möglichkeiten, Salmonellen zu kontrollieren oder zu verhindern, gehören Pasteurisierung und Bestrahlung.

Bei der Pasteurisierung werden die Eier mit heißem Wasser oder heißer Luft über einen bestimmten Zeitraum hinweg erhitzt.

Die USDA empfiehlt das Erhitzen von Eiern bei verschiedenen Temperaturen, um einzelne Teile des Eies zu pasteurisieren. Das Eigelb muss zum Beispiel bei einer Mindesttemperatur von 60°C für 6,2 Minuten erhitzt werden.

Durch die Pasteurisierung wird die Kontamination mit Salmonellen deutlich reduziert, die Nährwertqualität und der Geschmack des Eies werden jedoch nicht beeinträchtigt.

Bei der Bestrahlung werden die Eier einer Strahlendosis ausgesetzt, aber diese Methode kann die Qualität des Eies beeinträchtigen.

Die Verbindung zwischen Salmonellen und Geflügel

In den Vereinigten Staaten gibt es ein zunehmendes Interesse an der Aufzucht von Hinterhofhühnern. Forscher des USDA befragten Hühnerhalter, um herauszufinden, wie sie ihre Herden pflegen und behandeln.

Die Forscher schätzen, dass weniger als 50 % der Hühnerbesitzer in Miami und Los Angeles und nur 63,5 % der Hühnerbesitzer in Denver, die den Fragebogen beantworteten, über den Zusammenhang zwischen Salmonelleninfektion und Geflügel informiert waren.

In einer in Australien durchgeführten Studie wurden die Teilnehmer nach ihrem Verzehr von rohen Eiern befragt. Während 84 % der Personen antworteten, dass sie keine rohen Eier verzehrten, gaben 86 % der Teilnehmer zu, den rohen Teig von Schüsseln, Löffeln und Spateln abzulecken.

Die Forscher betonten, dass sich viele Menschen nicht bewusst sind, dass der Verzehr von rohen Eiern zu Krankheiten führen kann.

Die Forscher untersuchten auch die Praktiken im Umgang mit Lebensmitteln von verschiedenen Personen und fanden heraus, dass Umweltgesundheitsbeauftragte und Lebensmittelhandwerker sicherere Gewohnheiten im Umgang mit Lebensmitteln hatten als andere Berufstätige. Dies könnte darauf hindeuten, dass die Aufklärung der Menschen über den sicheren Umgang mit Lebensmitteln die Lebensmittelsicherheit im Haushalt verbessern könnte.

Wer ist dem Risiko einer Infektion ausgesetzt?

Menschen, die rohe oder nicht ausreichend gekochte Eier verzehren, können eine Salmonelleninfektion bekommen, die Ärzte auch als Salmonellose bezeichnen. Nach Angaben der FDA treten die Symptome einer Salmonelleninfektion innerhalb von 12 bis 72 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf.

Menschen, die eine Salmonelleninfektion haben, können die folgenden Symptome aufweisen:

• Diarrhöe
• Fieber
• Unterleibskrämpfe
• Erbrechen

Die FDA weist außerdem darauf hin, dass Säuglinge, Kinder, ältere Erwachsene und schwangere Frauen ein höheres Risiko haben, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken.

Menschen mit einem geschwächten Immunsystem haben ebenfalls ein höheres Risiko, an lebensmittelbedingten Krankheiten zu erkranken. Personen mit Diabetes, Krebs, HIV oder AIDS oder Personen mit transplantierten Organen sollten den Verzehr von unbehandelten rohen Eiern vermeiden.

Für Menschen mit diesen Erkrankungen ist es sicherer, pasteurisierte Eier zu verzehren.

Zusätzlich zu den Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit beeinträchtigt der Verzehr von rohem Eiweiß die Fähigkeit des Körpers, Biotin zu absorbieren. Biotin spielt eine wichtige Rolle im Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel, und ein Mangel kann die Insulinfunktion beeinträchtigen, was die Blutzuckereinstellung verschlechtern kann.

Wie man Eier behandelt und kocht

Die FDA empfiehlt die folgenden Tipps für den sicheren Umgang mit Eiern:

• Um zu vermeiden, dass Sie durch Eier krank werden, kaufen Sie gekühlte Eier und lagern Sie sie im Kühlschrank bei oder unter 40°F.
• Wenn eine Eierschale rissig oder schmutzig ist, verwenden Sie sie nicht.
• Waschen Sie unbedingt Ihre Hände, Utensilien und Küchentische mit heißem Seifenwasser, bevor und nachdem Sie mit rohen Eiern umgehen.
• Überprüfen Sie den Karton. Die FDA platziert Anweisungen zur sicheren Handhabung auf Kartons von unbehandelten Eiern. Pasteurisierte Eier können ein Etikett haben, auf dem steht, dass der Karton behandelte Eier enthält.

Das USDA bietet Tipps zum Kochen von Eiern:

• Zu den Zubereitungsmöglichkeiten gehören Pochieren, Hartkochen, Rührei, Braten und Backen.
• Kochen Sie das Eiweiß immer gründlich und achten Sie darauf, dass das Eigelb fest ist.
• Bei gebackenen Gerichten, wie z. B. Aufläufen, sollte man darauf achten, dass die Innentemperatur vor dem Verzehr mindestens 160°F beträgt.
• Bei der Zubereitung von hausgemachtem Eis und Eierlikör sollten Sie die Eier-Milch-Mischung vorsichtig auf 160°F erhitzen.

Ernährung

Die Nährwertangaben von Eiern unterscheiden sich leicht, je nachdem, wie man sie zubereitet.

In der folgenden Tabelle des USDA finden Sie die Nährwerte für 1 großes, rohes Vollei.

Eigelb ist sehr nahrhaft und liefert die meisten essentiellen Aminosäuren, die der Mensch braucht, sowie viele Vitamine und andere Mikronährstoffe, wie z. B. Cholin. Ein großes Ei liefert etwa 27 % des Tagesbedarfs an Cholin.

Eier enthalten auch große Mengen an Fettsäuren, die ebenfalls den Stoffwechsel unterstützen.

Zum Mitnehmen

Eier sind ein nahrhaftes, eiweißreiches Lebensmittel, das man auf viele verschiedene Arten zubereiten kann. Einige Rezepte können rohe Eier erfordern.

In diesen Fällen empfiehlt die FDA jedoch die Verwendung von pasteurisierten Eiern. Wenn eine Person es vorzieht, unpasteurisierte Eier zu verwenden, ist es wichtig, die FDA-Anweisungen zur sicheren Handhabung zu befolgen, die auf Eierkartons zu finden sind. Um eine optimale Biotinaufnahme zu gewährleisten, sollten Sie das Eiweiß vor dem Verzehr kochen.

Menschen können durch den Verzehr von rohen Eiern aufgrund von Salmonellenkontaminationen sehr krank werden. Ältere Erwachsene, Schwangere, Säuglinge und immungeschwächte Personen sollten den Verzehr von rohen Eiern oder Lebensmitteln, die rohe Eier enthalten, vermeiden.