Lebensmittelvergiftung, manchmal auch lebensmittelbedingte Krankheit genannt, ist eine häufige, aber vermeidbare Erkrankung, die durch den Verzehr von Lebensmitteln verursacht wird, die mit schädlichen Krankheitserregern kontaminiert sind.

Nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention (CDC) erleidet jedes Jahr 1 von 6 Amerikanern eine Lebensmittelvergiftung.

Die häufigsten Symptome sind Übelkeit, Erbrechen, abdominale Krämpfe und Durchfall.

Viele Fälle von Lebensmittelvergiftungen sind leicht und heilen von selbst ab. Schwere oder chronische Fälle können jedoch einen medizinischen Eingriff erfordern.

Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

Eine Lebensmittelvergiftung wird durch den Verzehr von Lebensmitteln verursacht, die mit Krankheitserregern, d. h. infektiösen Bakterien, Parasiten oder Viren, kontaminiert sind. Die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten sind gastrointestinal, das heißt, sie verursachen Symptome im Verdauungstrakt.

Trotz großer Fortschritte in der Lebensmittelproduktion und -sicherheit sind Lebensmittelvergiftungen immer noch sehr häufig. Lebensmittelkontaminationen können während der Produktion, der Verarbeitung, dem Transport und der Lagerung auftreten. Kontaminationen treten auch bei der Zubereitung und beim Kochen auf.

Eine Studie aus dem Jahr 2013 ergab, dass 51 Prozent der Fälle von Lebensmittelvergiftungen durch pflanzliche Produkte und 48 Prozent durch tierische Produkte, einschließlich Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch sowie Meeresfrüchte, verursacht wurden. Diese Daten wurden aus einem 10-Jahres-Zeitraum von 1998-2008 gezogen.

Eine CDC-Studie ergab, dass von den 9 Millionen jährlichen Fällen von Lebensmittelvergiftungen in den USA etwa 56.000 einen Krankenhausaufenthalt erforderten und 1.350 zum Tod führten.

Häufige Ursachen und Dauer

Häufige Ursachen für Lebensmittelvergiftungen sind:

Norovirus

Das Norovirus ist ein ansteckendes Virus, das in mit Fäkalien verunreinigten Lebensmitteln und Wasser vorkommt. Es kann sich durch Kontakt mit infizierten Personen oder Oberflächen verbreiten.

Noroviren sind für 58 Prozent der Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen in den USA verantwortlich. In einer CDC-Studie waren Noroviren für 26 Prozent der Fälle verantwortlich, die einen Krankenhausaufenthalt erforderten.

Die meisten Ausbrüche treten in der Gastronomie auf, z. B. in Restaurants, wo infizierte Personen mit rohen Lebensmitteln hantiert haben.

Für das Norovirus gibt es keine Heilung. Es wird behandelt, indem sich eine Person ausruht, viel Flüssigkeit zu sich nimmt und Vitamin- und Mineralstoffpräparate einnimmt.

Die meisten Symptome einer Norovirus-Infektion beginnen innerhalb von 12 bis 48 Stunden nach der Exposition. Sie hören in der Regel nach ein paar Tagen auf.

Häufige Norovirus-Symptome sind:

  • Übelkeit
  • Erbrechen
  • Durchfall, meist konstant und stark
  • Bauchschmerzen
  • Unterleibskrämpfe
  • Fieber
  • Schüttelfrost
  • Kopfschmerzen
  • Erschöpfung
  • Körperschmerzen oder Muskelkater

In extremen Fällen kann das Norovirus eine schwere Dehydrierung verursachen. Ohne Behandlung kann eine schwere Dehydrierung zum Tod führen.

Anzeichen für eine schwere Dehydration sind u. a:

  • Schwindelgefühl, besonders beim Aufstehen
  • Ohnmachts- oder Schwächegefühl
  • extreme Müdigkeit
  • Trockener Mund und Rachen
  • vermindertes Wasserlassen
  • Muskelschmerzen oder -schwäche
  • Trockene, empfindliche oder schmerzhafte Augen
  • Ungewöhnliche Schläfrigkeit, Aufgeregtheit und verminderte Tränenflüssigkeit bei Kindern

Nontyphoide Salmonellen

Salmonella-Spezies sind weltweit die Hauptursache für bakterielle Durchfallerkrankungen und verursachen jedes Jahr 94 Millionen Fälle und etwa 115.000 Todesfälle.

Laut einer CDC-Studie aus dem Jahr 2011 sind nicht-typhoide Salmonellen für 11 Prozent der amerikanischen Lebensmittelvergiftungsfälle und 35 Prozent der jährlichen Krankenhausaufenthalte wegen Lebensmittelkrankheiten verantwortlich.

Salmonellen verbreiten sich durch mit Fäkalien verunreinigte Lebensmittel und Wasser. Auch der Kontakt mit infizierten Personen oder Tieren kann eine Infektion verursachen.

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Salmonellen-Infektionen verursachen am häufigsten infektiösen Durchfall (Gastroenteritis). Weitere häufige Symptome sind Fieber und Bauchschmerzen.

Die Symptome können zu einem beliebigen Zeitpunkt innerhalb von 6 bis 72 Stunden nach der Exposition auftreten, treten aber in der Regel innerhalb von 12 bis 36 Stunden auf. Die Diagnose wird normalerweise anhand einer Stuhlprobe gestellt.

In vielen Fällen sind Flüssigkeitszufuhr und Ruhe die einzige empfohlene Behandlung. Die meisten Infektionen bessern sich innerhalb von 4 bis 7 Tagen.

In schweren Fällen oder bei Risikopersonen, wie Kindern, älteren Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, können antimikrobielle Medikamente verabreicht werden.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens ist eine Bakterienart, die die Därme von Menschen und Tieren infiziert. Die Krankheit tritt auf, wenn eine große Menge des Bakteriums verzehrt wird. Es kann nicht durch Kontakt mit einer infizierten Person übertragen werden.

Am häufigsten wird Clostridium perfringens in rohen Fleisch- und Geflügelprodukten gefunden, verbreitet sich aber auch in vorgekochten Lebensmitteln, die zum Servieren warm gehalten wurden.

Laut der CDC-Studie ist Clostridium perfringens für 10 Prozent der Lebensmittelvergiftungsfälle in den USA verantwortlich.

Die Infektion kann zu jedem Zeitpunkt zwischen 6 und 24 Stunden nach der Exposition auftreten, geschieht aber normalerweise innerhalb von 8 bis 12 Stunden.

Zu den Symptomen gehören Durchfall und Unterleibsschmerzen. Die meisten Menschen haben weder Fieber noch Erbrechen. Die Symptome beginnen oft plötzlich und hören innerhalb von 24 Stunden auf.

Die meisten Fälle werden mit Ruhe und Flüssigkeitszufuhr behandelt. In schweren Fällen kann ein Elektrolytersatz und eine intravenöse Flüssigkeitszufuhr notwendig sein, um eine schwere Dehydrierung zu vermeiden.

Campylobacter-Arten

Campylobacter-Spezies sind die weltweit führende Ursache für bakterielle Gastroenteritis oder Entzündungen des Magens und des Dünndarms.

Sie finden sich im Darm von Warmblütern, insbesondere von Rindern und Geflügel, und verbreiten sich durch den Verzehr von Fleisch- und Geflügelprodukten. Sie können sich auch durch direkten Kontakt mit infizierten Tieren verbreiten.

Laut einer CDC-Studie sind Campylobacter-Arten für 9 Prozent der jährlichen Fälle von Lebensmittelvergiftungen in den USA und 15 Prozent der Krankenhausaufenthalte verantwortlich.

Die Infektion kann 1 bis 10 Tage nach der Exposition auftreten. Die meisten Infektionen sind mild und bessern sich innerhalb von 3 bis 6 Tagen von selbst.

Zu den häufigsten Symptomen gehören:

  • Diarrhöe
  • Übelkeit
  • Erbrechen
  • Fieber
  • Unterleibsschmerzen oder Krämpfe
  • Kopfschmerzen
  • Müdigkeit
  • Dehydrierung

Die Behandlung umfasst Flüssigkeitszufuhr und Ruhe. Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem benötigen möglicherweise ärztliche Hilfe.

Parasiten

Es gibt viele Parasiten, die durch kontaminierte Lebensmittel übertragen werden können. Die CDC berichtet, dass die häufigsten lebensmittelbedingten Parasiten in den USA sind:

  • Protozoen, wie z. B. Cryptosporidium-Arten und Toxoplasma gondii
  • Spulwürmer, wie z. B. Trichinella-Arten
  • Bandwürmer, wie z. B. Diphyllobothrium

T. gondii ist schätzungsweise die Ursache für 8 Prozent der Krankenhausaufenthalte und 24 Prozent der Todesfälle im Zusammenhang mit Lebensmittelvergiftungen in den USA.

Diese Parasiten können durch ungenügend gegartes Fleisch und Fisch sowie rohes Gemüse, das mit Fäkalien verunreinigt wurde, übertragen werden.

Die Symptome variieren je nach Parasit. Viele verursachen gastrointestinale Symptome, während einige auch zu Husten, Hautläsionen und Nervenproblemen führen können.

Listeria monocytogenes

Obwohl sie seltener sind als andere Formen von lebensmittelbedingten Krankheiten, sind Infektionen mit Listeria monocytogenes oft ernst und erfordern einen Krankenhausaufenthalt.

Nach Angaben der CDC erkranken jedes Jahr etwa 1.600 Menschen an einer Listerien-Infektion, und einer von fünf stirbt an der Krankheit.

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Listerien betreffen am häufigsten Neugeborene, schwangere Frauen, ältere Erwachsene und Menschen mit Erkrankungen des Immunsystems.

Die ersten Anzeichen einer Infektion sind Durchfall, ähnlich wie bei den meisten lebensmittelbedingten Krankheiten. Die Symptome treten normalerweise innerhalb von 1 bis 4 Stunden nach dem Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln auf.

Wenn sich Listerien ausbreiten, können sie eine invasive Infektion verursachen. Zu den Symptomen einer invasiven Infektion gehören:

  • Fieber
  • Muskelschmerzen und Schmerzen
  • Steife Muskeln oder Gelenke, insbesondere im Nacken
  • Verlust des Gleichgewichts
  • Verwirrung
  • Krämpfe

Bei schwangeren Frauen können folgende Symptome auftreten

  • Fieber
  • grippeähnliche Symptome

Wenn diese Symptome während der Schwangerschaft auftreten, sollten Sie sofort einen Arzt aufsuchen. Die Bakterien können über die Plazenta auf den Fötus übergehen und eine Totgeburt verursachen.

Listerien werden anhand von Stuhlproben diagnostiziert und mit Antibiotika behandelt.

Escherichia coli (E. coli)

E. coli-Bakterien leben natürlicherweise im Darm der meisten gesunden Menschen. Während die meisten Arten von E. coli harmlos sind, verursachen einige Arten Infektionen.

Diese Bakterien verbreiten sich durch Fäkalien in der Nahrung oder im Wasser, aber auch durch direkten Kontakt mit infizierten Personen.

E.coli-Arten können eine Vielzahl von Symptomen verursachen. Dazu gehören:

  • Diarrhöe
  • blutige Diarrhöe
  • abdominale Krämpfe
  • leichtes Fieber
  • Dehydrierung
  • Harnwegsinfektion (UTI)
  • Infektion der Atemwege

Die meisten Symptome treten innerhalb von 3 bis 4 Tagen nach der Infektion auf und verbessern sich nach 5 bis 7 Tagen.

Die empfohlene Behandlung ist normalerweise Flüssigkeitszufuhr und Ruhe. Einige wenige Arten von E. coli können jedoch blutigen Durchfall und schwere Dehydrierung verursachen, die einen Krankenhausaufenthalt oder eine sofortige medizinische Behandlung erfordern.

Vorbeugung

Viele Fälle von Lebensmittelvergiftungen sind vermeidbar.

Gute Hygiene und gründliches Garen von Lebensmitteln sind die besten und einfachsten Möglichkeiten, Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden.

Sichere Mindestkochtemperaturen sind:

  • Hackfleisch: 160°F
  • Frisches Rind-, Kalb- und Lammfleisch: 145°F (3 Minuten ruhen lassen)
  • Geflügel: 165°F
  • Schweinefleisch und Schinken: 145°F (3 Minuten ruhen lassen)
  • Eierspeisen: 160°F, Eier kochen, bis das Eiweiß fest ist
  • Restegerichte und Auflaufformen: 165°F
  • Fisch: 145°F oder das Fleisch lässt sich mit einer Gabel zerteilen
  • Schalentiere: kochen, bis sich die Schalen von selbst öffnen

Einige Möglichkeiten zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen sind:

  • häufiges Händewaschen
  • Kühlung von verderblichen Lebensmitteln innerhalb von 1 Stunde und von gekochten Lebensmitteln innerhalb von 2 Stunden
  • Wiederaufwärmen von Lebensmitteln bei den empfohlenen Kochtemperaturen
  • Vermeiden Sie es, Ihr Gesicht oder Ihren Mund zu berühren
  • Waschen von Obst und Gemüse vor dem Kochen und Verzehr
  • Vermeiden von Kreuzkontaminationen von Fleisch, Geflügel und Milchprodukten mit Obst und Gemüse
  • Halten Sie Windeln, Hundetüten und Katzenstreu von den Bereichen der Lebensmittelzubereitung fern
  • Vermeiden Sie den Kontakt mit kleinen, nicht umgewälzten Gewässern, wie z. B. kleinen Seen, Teichen und Kinderspielbecken
  • Häufiges Händewaschen in der Nähe von Bauernhof- und Zootieren

Vorsichtsmaßnahmen beim Verzehr von rohen und kommerziell zubereiteten Lebensmitteln sowie von Lebensmitteln, die nicht im Kühlschrank, auf Eis, unter Wärmelampen oder auf Heizplatten gelagert wurden.

Wenn Sie Symptome einer Lebensmittelvergiftung haben oder vermuten, dass Sie mit lebensmittelbedingten Krankheiten in Kontakt gekommen sind, vermeiden Sie den Kontakt mit anderen oder die Zubereitung von Speisen für andere.