Geschrieben von Yella Hewings-Martin, Ph.D. am 28. Juli 2017Wenn Sie sich fragen, was die Quelle des köstlichen pikanten Geschmacks in Ihrem Essen zum Mitnehmen ist, suchen Sie nicht weiter als „umami“, oder der fünfte Geschmack. Dieser Geschmack wird oft durch die Zugabe von Mononatriumglutamat erreicht, wobei dieser Lebensmittelzusatzstoff seit Jahrzehnten umstritten ist.
Mononatriumglutamat (MSG) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer nicht-essentiellen Aminosäure. Hohe Konzentrationen von MSG kommen in einer Reihe von Nahrungsmitteln vor, darunter Algen, Sojasauce, Parmesankäse, Tomaten und Muttermilch.
Der einzigartig würzige Geschmack, der mit diesen Lebensmitteln assoziiert wird, wird als „umami“ bezeichnet, was mittlerweile weithin als fünfter Geschmack anerkannt ist.
Interessanterweise hat Glutaminsäure selbst keinen umami-Geschmack, aber MSG in Lebensmitteln aktiviert Glutamatrezeptoren in den Geschmacksknospen. Diese leiten Signale an verschiedene Regionen des Gehirns weiter und verursachen so den charakteristischen Geschmack.
Aber hat MNG eine Rolle, die über die Erzeugung von Geschmacksempfindungen hinausgeht? Und warum gibt es eine anhaltende Kontroverse über die Verwendung von MSG als Lebensmittelzusatzstoff?
Glutamat im Körper
Ihre Magen- und Darmschleimhaut ist reich an Glutamatrezeptoren. MNG und andere Formen von Glutamat werden durch Interaktion mit diesen Rezeptoren absorbiert. Im Darm wird Glutamat entweder abgebaut, um als Brennstoff zu dienen, oder in andere Moleküle eingebaut.
Glutamat ist auch ein wichtiger Neurotransmitter im Gehirn. Es wird jedoch angenommen, dass diätetisches Glutamat die Blut-Hirn-Schranke nicht überwinden kann, was darauf hindeutet, dass das gesamte Glutamat im Gehirn dort gebildet wird.
Es gibt jedoch Hinweise aus Studien an Mäusen, dass die Blut-Hirn-Schranke bei Neugeborenen unreif ist und dass etwas Glutamat ins Gehirn gelangen kann. Hohe Mengen an Glutamat, die neugeborenen Mäusen injiziert wurden, verursachten signifikante Hirnschäden.
Eine kürzlich durchgeführte Studie zeigte, dass hohe Mengen an MSG auch bei Fruchtfliegen schwere Auswirkungen haben und bei einer beträchtlichen Anzahl von ihnen zum vorzeitigen Tod führen.
Obwohl die in diesen Studien verwendeten Mengen weit über dem normalen täglichen Verzehr beim Menschen liegen, ist es wichtig, darauf hinzuweisen, dass Restaurants und Lebensmittelhersteller nicht verpflichtet sind, die den Lebensmitteln zugesetzten Mengen an MSG anzugeben.
Ist es also sicher für uns, MSG zu konsumieren?
Generell als sicher anerkannt
Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat MSG als „allgemein als sicher anerkannt“ eingestuft.
Im Jahr 1907 war der Wissenschaftler Kikunae Ikeda, ein Professor an der Universität von Tokio in Japan, der erste, der MNG aus Seetang extrahierte. Heutzutage wird MNG durch Fermentation von Kohlenhydraten hergestellt, in einem Prozess, der von der FDA mit der Herstellung von Joghurt und Wein verglichen wird.
Die FDA verlangt von Lebensmittelherstellern, MSG als Bestandteil aufzulisten. Aber auch Zutaten wie hydrolysiertes Pflanzenprotein, autolysierte Hefe, Sojaextrakt und Proteinisolat enthalten natürlich vorkommendes MSG.
Die MSG-Kontroverse
Aber was ist mit dem „Chinarestaurant-Syndrom„? Die Kontroverse um die Verwendung von MSG in Lebensmitteln – vor allem in chinesischem Essen – ist noch nicht beendet.
Der Verzehr von MSG wurde mit Juckreiz, Hyperaktivität, Kopfschmerzen und Schwellungen der Zunge und des Rachens in Verbindung gebracht, was als „Chinese Restaurant Syndrom“ bezeichnet wurde.
Die meisten Studien konnten keinen Zusammenhang zwischen MSG-Konsum und physiologischen Symptomen herstellen. Einige klinische Berichte zeigen jedoch einen Zusammenhang.
Daher bleibt die Frage offen, ob MSG die Ursache für unerwünschte Lebensmittelreaktionen ist oder ob es einen anderen Übeltäter gibt, insbesondere in den heutigen stark verarbeiteten Lebensmitteln.