Geschrieben von: Yvette Brazier am 6. Februar 2017Glutenfreie Produkte haben in den letzten Jahren an Beliebtheit gewonnen, aber bei so vielen „-freien“ Produkten auf dem Markt kann es schwierig sein zu wissen, wie „frei“ ein Produkt wirklich ist, es sei denn, es gibt eine standardisierte Kennzeichnung.
Für Menschen mit Zöliakie ist es wichtig, Gluten zu meiden, da es bei ihnen zu schwerwiegenden unerwünschten Wirkungen führen kann, wenn sie es konsumieren. Andere ziehen es vor, es zu vermeiden, weil sie sich besser fühlen oder glauben, dass es gesünder ist, dies zu tun.
Gluten verleiht dem Teig seine Elastizität. Es verleiht Brot und anderen Getreideprodukten Form, Stärke und Textur.
Einige glutenfreie Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei und gesund, z. B. Äpfel oder Süßkartoffeln. Andere glutenfreie Lebensmittel werden so verarbeitet, dass das Gluten entfernt wird, oder sie werden ohne glutenhaltige Zutaten verarbeitet, können aber immer noch hochkalorisch, voller Zusatzstoffe und arm an Ballaststoffen sein.
Glutenfreies Brot zum Beispiel ist eine praktische Alternative für eine Person mit Zöliakie, da es kein Gluten oder nur geringe Spuren davon enthält.
Was bedeutet „glutenfrei“?
Im August 2013 hat die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) eine neue Definition für „glutenfrei“ zum Zweck der Lebensmittelkennzeichnung herausgegeben.
Damit ein Lebensmittel als glutenfrei gekennzeichnet werden kann, darf es laut FDA nicht mehr als 20 parts per million (ppm) an Gluten enthalten.
Die Wahl von 20 ppm anstelle von null ppm ist darauf zurückzuführen, dass die derzeitige Technologie das Vorhandensein von Gluten unter 20 ppm nicht zuverlässig messen kann.
Es gibt Hinweise darauf, dass Spuren von Gluten, definiert als bis zu 20 ppm, keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit von Menschen mit Zöliakie haben.
Die Verwendung des Etiketts ist für Hersteller freiwillig, aber wenn sie es verwenden, wissen die Verbraucher, dass ihre Produkte wirklich glutenfrei sind.
Jedes Produkt, das weniger als 20 ppm Gluten enthält, kann die folgende Kennzeichnung tragen:
- Glutenfrei
- Frei von Gluten
- Ohne Gluten
- Kein Gluten
Menschen, die alle Spuren von Gluten vermeiden möchten, werden Reis anstelle von Getreideprodukten essen, die Gluten enthalten könnten.
Diejenigen, die Spuren von Gluten tolerieren können, können Produkte auf Getreidebasis verzehren, bei denen das Gluten entfernt wurde, aber sie müssen wissen, dass der Glutengehalt minimal ist. Das Kennzeichnungssystem kann diesen Menschen helfen.
„Eine Zutat, die aus einem glutenhaltigen Getreide gewonnen wurde, kann als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden, wenn sie verarbeitet wurde, um Gluten zu entfernen, und die Verwendung dieser Zutat dazu führt, dass weniger als 20 ppm Gluten im Lebensmittel vorhanden sind.“
FDA
Ein Lebensmittel, das von Natur aus glutenfrei ist, muss nicht die Kennzeichnung „glutenfrei“ tragen, kann dies aber tun, wenn es alle FDA-Anforderungen an ein glutenfreies Lebensmittel erfüllt.
Aus diesem Grund ist es unwahrscheinlich, dass einige Produkte, wie z. B. abgefülltes Wasser, ein „glutenfrei“-Label haben, obwohl sie kein Gluten enthalten.
Sind alle Lebensmittel gekennzeichnet?
Die FDA ermutigt auch Restaurants, zum Nutzen der Kunden eine glutenfreie Kennzeichnung einzuführen und mit lokalen und staatlichen Behörden zusammenzuarbeiten, um dies zu überwachen.
Die FDA schreibt weder eine bestimmte Art der Kennzeichnung vor, noch empfiehlt sie einen Ort für die Kennzeichnung, „solange sie nicht mit den vorgeschriebenen Informationen auf dem Etikett kollidiert und die gesetzlichen Anforderungen erfüllt.“
Sie weisen darauf hin, dass einige Organisationen eine glutenfreie Zertifizierung anbieten. Die FDA befürwortet zwar kein bestimmtes Zertifizierungsprogramm oder eine Kennzeichnung, aber sie akzeptiert sie.
Nicht alle Produkte werden gekennzeichnet, aber alle Lebensmittel und Getränke müssen die Vorschrift erfüllen, dass sie weniger als 20 ppm Gluten enthalten müssen, wenn sie eine Kennzeichnung für glutenfrei tragen. Dazu gehören verpackte Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Obst, Gemüse, Eier in der Schale und Fisch.
Ausgenommen sind Fleisch, Geflügel und einige Eiprodukte, da diese vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) reguliert werden, sowie die meisten alkoholischen Getränke, da diese vom Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) kontrolliert werden. (TTB).
Wer sollte Gluten meiden?
Zöliakie ist eine Störung des Immunsystems, von der man annimmt, dass sie etwa 3 Millionen Amerikaner betrifft. Sie tritt normalerweise in der Kindheit auf, kann aber Menschen in jedem Alter betreffen. Die genaue Ursache bleibt ein Rätsel, aber sie scheint in Familien gehäuft aufzutreten.
Bei einer Person mit Zöliakie verursacht Gluten eine Reaktion des Immunsystems, die zu einer Schädigung der absorbierenden Oberfläche des Dünndarms führt.
Dadurch können lebenswichtige Nährstoffe – Fette, Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und Mineralien – nicht mehr in den Blutkreislauf aufgenommen werden.
Das Glutenprotein, das diese Reaktion hervorruft, sind die Prolamine, die als Gliadin, Secalin und Hordein bekannt sind. Weizen enthält Gliadin, Gerste Sekalin und Roggen Hordein. Einige Hafersorten können eine Form von Gluten enthalten, und einige Sorten können es aufgrund von Kreuzkontaminationen enthalten. Auch gekreuzte Getreidesorten, wie z. B. Triticale, können Gluten enthalten.
Zöliakie kann führen zu:
- Chronischer Durchfall
- Gewichtsverlust
- Müdigkeit
- Anämie
- Juckende, blasige Hautausschläge
- Depression und Reizbarkeit sind häufige Symptome, besonders bei Kindern
Viele Menschen mit Zöliakie haben keine Symptome, aber mit der Zeit können Komplikationen auftreten.
Mögliche Komplikationen sind:
- Krebserkrankungen des Darms
- Kleinwuchs und verkümmertes Wachstum
- Unfruchtbarkeit und Fehlgeburten
- Ernährungsbedingte Mangelerscheinungen
- Osteoporose
Es gibt keine Heilung für Zöliakie. Die einzige wirksame Behandlung besteht darin, glutenhaltige Lebensmittel und Produkte zu meiden.
Wie man glutenfrei wird
Der Verzicht auf Gluten ist nicht einfach. Weizen, Roggen und Gerste sind in vielen Grundnahrungsmitteln enthalten, darunter Brot, Frühstücksflocken und Nudeln. Der Verzicht auf Gluten bedeutet, einen Ersatz für diese Produkte zu finden.
Zu den Lebensmitteln, die in der Regel unbedenklich sind, gehören:
- Früchte
- Gemüse
- Rohes, unverarbeitetes Fleisch und Geflügel
- Roher oder gefrorener Fisch und Meeresfrüchte
- Molkereiprodukte
- Bohnen, Hülsenfrüchte und Nüsse
Reis ist eine gute Kohlenhydratquelle, aber es lohnt sich, das Etikett zu überprüfen, falls es eine Kreuzkontamination gibt.
Andere Optionen sind:
- Maniok
- Mais, oder Mais
- Soja
- Kartoffel
- Steckrübe
- Tapioka
- Bohnen
- Sorghum
- Quinoa
- Hirse
- Buchweizengrütze, oder Kascha
- Pfeilwurzel
- Amaranth
- Teff
- Flachs
- Chia
- Yucca
- Glutenfreier Hafer
- Nussmehle
Das Kennzeichnungssystem der FDA erleichtert es Menschen mit Zöliakie, aus einer Reihe von Produkten auszuwählen, die weniger als 20 ppm enthalten und in vielen Lebensmittelgeschäften erhältlich sind.
Dazu gehören glutenfreie Brote, Wurstwaren, Müsli und so weiter. Es ist wichtig, die Etiketten sorgfältig zu lesen und zu beachten. „Weizenfrei“ bedeutet zum Beispiel nicht unbedingt glutenfrei.
Viele andere Produkte enthalten verstecktes Gluten, zum Beispiel in den Aromastoffen. Reis mag zwar glutenfrei sein, aber z. B. Puffreis-Cerealien können Malzaroma enthalten, das Gluten enthält.
Suppen und Soßen, verarbeitetes Obst und Gemüse, Süßigkeiten wie Lakritze und vorgefertigte Smoothies können Gluten enthalten, ebenso wie Medikamente, Lippenpflegestifte und Vitaminpräparate.
Getränke und Flüssigkeiten, die mit Malz hergestellt werden und nicht destilliert sind, wie z. B. Biere und Malzessige, enthalten ebenfalls Gluten.
Die „glutenfreie“ Verordnung der FDA hat es für Menschen mit Zöliakie einfacher gemacht, geeignete Lebensmittel auszuwählen, aber es ist wichtig, das Etikett sorgfältig zu lesen.
Ab April 2013 hatten die Hersteller ein Jahr Zeit, um die neue Vorschrift zu erfüllen. Jetzt kann jedes Unternehmen, das das Etikett ungenau verwendet, mit regulatorischen Maßnahmen der FDA rechnen.
Die FDA ermutigt Menschen, die nach dem Verzehr eines Produkts krank werden, einen Arzt aufzusuchen und dann die FDA zu kontaktieren.
Wenn die Person eine falsche Lebensmittelkennzeichnung vermutet, wird ihr geraten, dies an Medwatch zu melden, dem Programm der FDA zur Bereitstellung von Sicherheitsinformationen und zur Meldung von unerwünschten Ereignissen.