Geschrieben von Maria Cohut, Ph.D. am 20. Mai 2018 – Fakten geprüft von Tim NewmanWenn Sie, wie ich, die gelegentliche Schüssel Pasta mit frischer Tomatensoße genießen, dann habe ich tolle Neuigkeiten für Sie. Frische Forschung hat herausgefunden, dass gekochte Tomatensauce hilft, die Aktivität von Probiotika im Darm zu verbessern.
In den letzten Jahren haben sich Forscher und Verbraucher gleichermaßen dafür interessiert, ob die Lebensmittel, die schließlich auf unseren Tischen landen, „funktionell“ sind oder nicht. Aber was sind funktionelle Lebensmittel?
„Alle Lebensmittel sind bis zu einem gewissen Grad funktionell, weil alle Lebensmittel Geschmack, Aroma und Nährwert bieten“, erklärt die Forscherin Clare Hasler in einem Artikel im Journal of Nutrition.
„Allerdings“, so stellt sie weiter klar, „werden Lebensmittel jetzt intensiv auf zusätzliche physiologische Vorteile untersucht, die das Risiko für chronische Krankheiten verringern oder die Gesundheit anderweitig optimieren können.“ Und jene Lebensmittel, denen ein spezifischer gesundheitlicher Nutzen zugeschrieben wird, werden als „funktionell“ bezeichnet.
Probiotische Lebensmittel – wie bestimmte Arten von Joghurt, Kefir oder Kimchi – fallen in diese Kategorie, da sie die Population der guten Bakterien in unserem Darm erhöhen, die in vielerlei Hinsicht zu unserer allgemeinen Gesundheit beitragen.
Nun haben Forscher der Universitat Politècnica de València in Spanien untersucht, wie Darmbakterien mit Antioxidantien im Darm interagieren.
Konkret wollten die leitende Forscherin Ana Belén Heredia und ihr Team herausfinden, wie sich Tomatensauce – reich an Antioxidantien – in Gegenwart von guten Darmbakterien verhält.
Und da Tomatensauce roh oder gekocht serviert werden kann, wollten sie verstehen, welche Auswirkungen dies auf die Interaktion zwischen Antioxidantien und Darmbakterien haben würde.
Antioxidantien und Probiotika
Tomaten gelten als gesundes Lebensmittel, weil sie unter anderem ein Pigment namens Lycopin enthalten – ein Antioxidans, das hilft, Zellen vor schädlichen Faktoren zu schützen. Bestehende Forschungen deuten auch darauf hin, dass Tomaten probiotische Eigenschaften haben – das heißt, dass sie die Aktivität gesunder Bakterien im Darm fördern können.
In der aktuellen Studie führte das Forscherteam In-vitro-Experimente durch, um zu sehen, wie Lactobacillus reuteri – eine der wichtigsten Bakterienarten, die zur Darmgesundheit beitragen – mit Antioxidantien aus Tomatensauce interagieren würde und wie der Kochprozess diese Interaktion beeinflussen würde.
Zu diesem Zweck wählten die Forscher die Verwendung von Birnentomaten, da diese einen höheren Gehalt an Lycopin aufweisen.
„Wir haben die Lebensfähigkeit des probiotischen Stammes während des Verdauungsprozesses einzeln bewertet und die Anwesenheit von Antioxidantien aus pflanzlichen Quellen sowie den Einfluss des probiotischen Stammes auf die Veränderungen, die die antioxidativen Verbindungen erleiden, und die daraus resultierende Bioverfügbarkeit“, erklärt Heredia.
Gekocht oder roh?
Die Ergebnisse ihrer Experimente – die jetzt im Journal of Functional Foods veröffentlicht wurden – zeigen, dass der Verdauungsprozess zu einem Verlust von Antioxidantien führte, sowohl im Fall von roher als auch von gekochter (gebratener) Tomatensauce.
Außerdem schien die Anwesenheit von L. reuteri zu verhindern, dass einige der Antioxidantien in das Blutsystem aufgenommen wurden.
Gleichzeitig fand das Forscherteam aber auch heraus, dass die Antioxidantien aus der Tomatensauce die positiven Effekte von L. reuteri verstärkten. Dabei erwies sich die gekochte Tomatensauce als effektiver als das rohe Pendant.
Durch das Kochen der Sauce wurde auch das in der Tomate vorhandene Lycopin umgewandelt – ein Prozess, der als cis-trans-Isomerisierung bekannt ist -, was tatsächlich dazu beitrug, die Integrität dieses Antioxidans durch den Verdauungsprozess zu erhalten, so dass mehr davon aufgenommen werden konnte.
„Wir haben mit rohen und gebratenen Tomaten gearbeitet, um die Auswirkungen der Verarbeitung zu bestimmen“, bemerkt Heredia.
„Und unter den Ergebnissen fanden wir heraus, dass das Servieren von Mahlzeiten, die reich an Probiotika sind, mit gebratener Tomatensoße deren probiotische Wirkung verstärkt; außerdem bewirkt es eine fortschreitende Isomerisierung des Lycopins der Tomate, von der Form cis zu trans während der Verdauung, was positiv zu einer erhöhten endgültigen Bioverfügbarkeit dieses Carotinoids führt.“
Ana Belén Heredia
Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass es bei der Beurteilung von Lebensmitteln auf ihren gesundheitlichen Nutzen wichtig ist, nicht nur die Auswirkungen zu betrachten, die das Kochen auf sie haben kann – indem ihre Bestandteile verschiedenen chemischen Umwandlungen unterzogen werden – sondern auch die Auswirkungen des Verdauungsprozesses auf diese Nährstoffe.
Ein erhöhtes Bewusstsein für diese beiden Effekte, so argumentieren die Forscher, würde es den Unternehmen der Lebensmittelindustrie ermöglichen, wirklich „funktionelle“ Lebensmittel zu kreieren, die unsere Gesundheit fördern können.